|
 A „reform” kifejezés napjainkban közismert fogalom. Képviselői számos kiadványban hirdetik a reformtáplálkozás „legújabb” eredményeit s mivel az emberek médiakampányok és propagandák hatására újabban különösen nyitottak az efféle témák felé, sokan igen jól élnek a nagypéldányszámban eladott életvezetési tanácsadó könyvekből.
A reformkonyha gondolatával mások is foglalkoztak, bár megjegyzem, hogy Farkashoz hasonló következetességgel egyikük sem dolgozott. Figyelemre méltó eredmények azonban voltak. Dr. Kelen József könyvében szintén lefekteti a modern táplálkozás alapelveit, melyek egyrészt hasonlóságot mutatnak az előbbi munkával, másrészt újakkal is kiegészíti azt. A helyes táplálkozás alapszabályai szerinte a következők: rágjuk meg jól az ételt; tartózkodjunk a túl forró és túl hideg ételektől; ne együnk idegesen; ne terheljük túl a gyomrunkat, étkezzünk változatosan; legyen megszokott rendje az étkezéseknek; elalvás előtt két órával már ne együnk; evés közben ne igyunk sok vizet; az egyszerűbben elkészített ételek egészségesebbek. A felsoroltak mindegyike ma is megállja a helyét, hisz korunk orvosa ugyanezeket javasolná. Kelen megállapítja az ember napi szükséges kalóriaigényét is 2500 kcal-ban. A húsok és élvezeti cikkek fogyasztásában azonban ő már korántsem olyan radikális, mint Farkas. A húsféleségeket nélkülözhetetlen tápanyagforrásoknak tartja, s az élvezeti cikkekről sem ír különösebben elitélően, habár túlzott fogyasztásuk veszélyeire ő is felhívja a figyelmet. Kelen műve végén betegek számára és fogyókúrákhoz recepteket is kínál, melyeket orvosi szakvéleménnyel is kiegészít.A reformkonyhával és ezen belül a vegetáriánus életmóddal kapcsolatban azonban már e korban is sokan voltak, akik nem értettek egyet. Ennek lehetett oka, hogy nem értették meg az alapelveket, lehetett a hagyományos ízekhez való ragaszkodás s lehetett az is, hogy féltve őrizték a hagyományos koszthoz kapcsolódó tradicionális úri életmódot. A Divat újság főzőkönyve több száz húsmentes ételreceptet közöl, direkt vegetáriánusok számára, s ennek bevezetőjében ír a vegetarianizmusról is: „Az orvostudomány nagy sikerrel alkalmazza, de akárki egészséges vagy beteg embernél ezt nem szabad alkalmazni…A vegetarianizmus a jövő táplálkozási módja….A növényi konyha mindenekelőtt abban tér el a rendes konyhától, hogy a húst, állatzsírt, stb. teljesen kiküszöböli. Az igazi vegetáriánus még vajjal főtt ételt sem eszik: Konyhasót is csak keveset használnak. Ecet helyett citromot fogyasztanak.”
A főzőkönyv Dr. Lahmann utasításai szerint készült, aki a kor híres orvosa volt s elveiről hamarosan szót is ejtek. A divatújság a vegetáriánusok számára szabályos szakácskönyvet készített, mindössze a húst iktatta ki étlapjáról. Ezek közül a receptek közül két levest szeretnék kiemelni: „Hamis húsleves. Egy tojással, kevés sóval és néhány kanál liszttel kemény tésztát gyúrunk, ezt megreszeljük és így szárítjuk. Ezután 5-6 deka növényzsírt melegítünk, a tésztát belevetjük és gyakori kavarás közben megpirítjuk. Ha megpirítottuk, hozzáadjuk a szükséges vizet, adunk bele három felaprózott csiperkegombát, zöldpetrezselymet, apróra vágott hagymát és a levest újra felfőzzük. Mandulaleves.1-2 marék hámozott édes mandulát finoman megtörünk, kis cukorral elvegyítjük és tejben felfőzzük. Főzés után egy tojást habarunk bele. Ezt a levest mindjárt sűrűbbre főzzük és nem adunk bele semmit.”
Vegetáriánus szakácskönyvekből egyébként többféle is megjelent a századfordulón. Mindenekelőtt kettőt emelnék ki, amelyek elsősorban húst nem fogyasztók számára készültek. Az egyik Mokry Lenke Vegetáriánus szakácskönyve. Könyvében ő is lefekteti a vegetarianizmus alapelveit, valamint a kevesebb só fogyasztását, a teljes kiőrlésű kenyerek előnyeit, illetve a zsír mellőzését a konyhából. (Egyébként ez utóbbi helyett kókuszvajat javasol.) Receptjei közt számos „húsutánzat” szerepel, mint például a bundás kenyér, gomba, burgonya, padlizsán, zeller, melyek ugyanúgy kiránthatók, mint a hús s ízük is finom. A másik könyv Sárosi Bella munkája, aki ugyan bemutat hússal készült étkeket is, de a zsírt teljesen száműzi. Egyik finom receptjének helyet is adok: „Rizotto karfiollalTisztára megmosott, kiszedett rizst sós vízzel, kevés tejföllel puhára pároljuk, de azért a szemeknek egészben kell maradniuk. Lehet néhány csepp paradicsompürét is hozzá adni, ettől kissé rózsaszín lesz és nagyon jó ízt kap. Azalatt a kisebb karfiolt úgy főzzük meg sós vízben, hogy egyenként szétszedjük a rózsáját, és vigyázva forró vízbe ejtjük. Ha puha, akkor óvatosan a rizs közé kevergetjük, nyomban utána tálra halmozzuk és reszelt sajttal megszórva tálaljuk”
Szerb Zsigmond azon orvos-gasztronómusok közé tartozott, akik némi szkepszissel fogadták az új vívmányokat. Kételkedéseiben, végzettségéből fakadóan azonban sok igazság van, emellett ő nem ellenzi a vegetarianizmust, csak a szélsőségektől int. „A gasztronómiának minden időben megvoltak az ún. „reformerei”. De sohasem hemzsegtek úgy a világban, mint napjainkban. Mindenképpen meg akarják változtatni az emberi táplálkozástan természetes fejlődését. Az a baj, hogy éppen a nagy reformátorok nem bírnak a szükséges előismeretekkel, mindenféle tudálékos sallanggal tűzdelik tele elméleteiket és bolondítják a világot, a legjobb esetben önmagukat is (…) Tudjuk, hogy a vegetarianizmusban sok helyes és igazságos dolog van elrejtve. Tudjuk, hogy az a fajta növényi koszt, amelyet tojással, tejjel és tejtermékkel egészítenek ki, minden tekintetben elfogadható táplálkozási mód. Londonban 10000 gyereket tartottak vegetáriánus koszton árvaházban, a másik 10000-t a szokásos angol módon élelmeztek. És az eredmény az volt, hogy a növényevőkből váltak az egészségesebbek, súlyosabbak, izmosabbak, szebbek. Mint orvosok lelkesedünk a vegetarianizmus sikereiért, mint gasztronómusok sem irtózunk tőle, mert ebbe is lehet művészetet, sőt szellemet belevinni. Ellenben mindkét minőségünkben küzdünk a túlhajtott, szigorú vegetarianizmus ellen, mely holmi etikai és morális túlbuzgóságtól űzetve, minden állati eredetű terméket kitilt a konyhából és a szervezet mégiscsak letagadhatatlan fehérjeminimumát dió, mandola és hasonlókból akarja kiegészíteni.”
A már említett Dr. Lahmann, kinek munkájára szinte valamennyi reformer könyvíró hivatkozik igen precíz orvosi vizsgálatokat folytatott a táplálkozással és a belőle fakadó betegségekkel kapcsolataiban. Megállapításaiból érdemes idézni néhányat. Lahmann szerint a sok só ártalmas az egészségre, mivel számos betegséghez vezet. Ez a helyzet a hússal is. Ugyanis „az ember nem húsevő, s nem is ehetik húst büntetlenül.” A húsfogyasztás könnyen szívbetegségekhez vagy köszvényhez vezethet. A diéta ajánlatos, ahogyan a sok zöldség és gyümölcs fogyasztása is. Ezeknek kellene fő táplálékunknak lennie.Hat évvel később megjelent Horváth E. János könyve, aki viszont minden jel szerint nem olvasta az idézett művet, mivel épp a hangsúlyosan fontos zöldség és gyümölcskosztról nyilatkozik elutasítóan: „A zöldségfélékkel is úgy van az ember, mint a krumplival. Igen pompás mellékétel a kenyér és a hús mellett, de a sok emészthetetlen rostos rész csak a gyomrot terheli. Ha sok zsírral főzik még ártalmas is (…) A gyümölcs nem élelem, hanem üdítőül, frissítőül pompás. A gyümölcsöt meg kell hámozni, mert héján mindenféle ártalmas anyag van.”
„Reformétkezés” címszó alatt persze már száz éve is számos szélsőséges és laikus program született. Az említett Szerb Zsigmond szavai is utaltak rá, hogy gyakran egyrészt épp miattuk vesztette el hitelét a legtöbb más, orvosilag is ajánlott táplálkozási reformjavaslat. Másrészt korszakunkban a kisszámú reform szellemű szakácskönyv és a közvélemény ellenszenve arra utal, hogy az étkezés hagyományos rendje nehezen fogadta be az újításokat, melyeknek alig volt múltja a tradicionális, nemzeti konyhával szemben. A nagy múltú magyar konyhától elválaszthatatlan a klasszikus nehéz és zsíros étel, Magyarországon hús nélkül nincs ebéd, s milyen étel is az, amelynek nincsen sava-borsa – ilyen feltételek mellett a magyar nemes egyeneságú örököse, a középosztály hogyan is vált volna meg életmódja és identitása legfontosabb részétől? Legfontosabb talán azért, mert évszázadok alatt a nemesi életmódban szinte minden megváltozott: a viselet, az otthon, a szórakozás; de a „jó magyar ízek” változatlanok maradtak, ahogy a hagyományos ételreceptek is: gyökereitől szakadt volna el az egykori nemes, ha hátat fordít a tradícióknak.
Oszd meg, ha tetszett!   Kapcsolódó írások: |
Publikációk 
