Az aszály ellenére elfogadható lett a gabonatermés, jut belőle nemcsak a mi asztalunkra, hanem még exportra is. Tudják-e Önök azt, hogy a gabonából nemcsak kenyér készül? Tudják-e Önök azt, hogy ötven-hatvan évvel ezelőtt a gabonából készült ételek még mindennaposak voltak az otthonok asztalán? Sajnos, ma már egyre kevesebben tudják ezekre a kérdésekre a választ és ismerőseink között sem túlságosan sok azoknak a száma, akik búzából, rozsból, árpából, netán zabból közvetlenül ételt készítenének! Sokan azt hiszik, hogy zabot csak a ló eszi, az árpából csak sör készül, a búzából csak fehérliszt, a rozsból pedig legfeljebb rozskenyér. Nos, akkor nézzük csak át néhány sorban, hogy milyen szerepet játszik az ember életében a gabona?

A gabonákban lévő szénhidrát könnyen emészthető, zsírtartalmuk is csekély, ezzel szemben bőven van bennük a szervezet számára értékes fehérje és rostanyag. Lényegében csupa olyan anyagból épülnek fel, amelyek segíthetnek egészségünk megőrzésében. Vitaminok, ásványi sók és nyomelemek fontos forrásai is a gabonafélék. Mindezek az előnyös tulajdonságok azonban csak a teljes őrlésű gabonákra érvényesek. Minél finomabb őrlésű a liszt, a belőle készült étel tápanyagokban annál szegényebb! Ha nem kerülnek a lisztbe csírák, értékes olaj és fehérje megy veszendőbe, ha pedig a gabonaszemek külső rétegeit távolítják el az őrlés során, kevesebb lesz a lisztben az ásványi anyag és a nyomelem. Az iparilag őrölt liszteknél a megnevezés tájékoztat az őrlés finomságáról. A név az ún. hamutartalomra vonatkozik, amellyel a lisztben lévő ásványi anyag mennyiségét fejezik ki.

A legértékesebb, a legdurvábbra őrölt liszt, amelynek magas a hamutartalma. Ezért, ha tehetjük, házilag frissen őrölt lisztet használjuk. A natura boltokban lehet elektromos és kézi asztali malmokat kapni, de ha nincs, jó a kávédaráló és a szita.

Hajdina
A hajdina más gabonaféléktől eltérően, nem a füvek, hanem a keserűfűfélék családjába tartozik. A hajdina termésének összetétele hasonlít a gabonáéra, hántolva szokás megőrölni. Fehérjetartalma rendkívül magas, aromája kissé kesernyés és erős. Sütési tulajdonságai javításra szorulnak, ezért mindig magas sikértartalmú liszttel keverve használjuk. Főzés közben jellegzetes illata van és az íze is különleges. Ha fokhagymával és vöröshagymával ízesítjük, az elveszi a nemkívánatos illatot és ízt.

Búza
A búzát az ember, életnek is nevezi, teljes joggal. Ez a magyar ember alapgabonája, rendkívül értékes tápláléka. A durum és tönkölybúza, továbbá egyéb fajtái is jól felhasználhatók. Mindegyiknek más a minősége és más célra alkalmazható. A búza annál értékesebb, minél kevesebb fémmel, géppel kerül érintkezésbe, minél kevesebb munkafolyamaton megy keresztül. A puha fajtákat megőrlik, a keményebb búzákból pedig darát készítenek. Az őrlés fokozatát számmal jelölik. A magasabb őrlési érték egyben nagyobb tápanyag tartalmat is jelent. A búzacsíra gazdag B vitaminban, de sok ásványi anyagot, értékes fehérjét és zsírokat is tartalmaz. A búzakorpát a szemek magas rosttartalmú külső héjából készítik. A rostszegény étrend fontos kiegészítője. A friss hajtású búzafűből préselt lé szabályos csodaszer az emberi szervezet számára.

Köles
Szintén nagyon értékes táplálék, ásványi anyag tartalma minden más gabonafélénél magasabb. Részletesebben a „Gyomordoktor 3."-ban írtunk róla.

Árpa
A hántolt árpát a magyar konyha régóta felhasználja. Napjainkban a zabhoz hasonlóan „meztelenül", azaz pelyva nélkül termesztik. Bőségesen tartalmaz fehérjét, a B vitamin csoport különböző tagjait, ásványi anyagokat és nyomelemeket. Hántolva, zúzva, pehelyként, illetve dara és liszt formájában kapható.

Zab
Ez a különleges gabona rendkívül értékes, melegítő hatású, de magasabb zsírtartalmú. Javítja a koncentrálóképességet, jó hatással van az agy működésére. Fehérjében, telítetlen zsírsavakban, vitaminokban és ásványi sókban rendkívül gazdag. Könnyen avasodik, ennek megelőzésére aszalják, vagy pirítják, amitől diószerű íze még erősebbé válik. Egészben, durva dara formájában, vagy pehelyként kapható. A zabkorpa rendszeres fogyasztása 10-15 %-kal csökkenti a vér koleszterin szintjét.

Rozs
A búza után a legfontosabb gabonaféle. Ma már főleg kenyér készítéséhez használják. Gazdag értékes fehérjékben, B1 és B2 vitaminokban, folsavban és fontos ásványi anyagokban. Rosttartalma magas: 11 %, így segíti az emésztést. Egészben, vagy daraként, illetve többféle finomságú lisztként árusítják. Magában rozsliszt sok élesztőt igényel, ezért finomabb süteményekhez nem használható.

Rizs
Legelőnyösebb a natúr, vagy barna rizs, amelynél csupán az élvezhetetlen pelyvát távolították el. Nincs sikértartalma, ezért önállóan nem készíthető belőle tészta. A makrobiotika szerint ez a gabonák királya, mert a szójával együtt valamennyi esszenciális aminosavat tartalmazza. Emésztési és légzőszervi problémákra elsőrendűen alkalmazható. A hántolt ún. fehér rizs teljességgel értéktelen az ember számára, mert csak szénhidrátot tartalmaz! A finomra őrölt natúr rizst rendkívül magas keményítő tartalma miatt kiválóan használhatjuk ételkeményítő helyett.

Ezen rövid bemutatás után következzenek a különleges gabonaétel receptek.

Gombás búza fasírozott
Hozzávalók:
65 dkg búza, 35 dkg nyers gomba, 1 csomag zöld petrezselyem, 3 ek. étolaj, 20 dkg vöröshagyma (=2 nagy fej), 10 gerezd fokhagyma, 3 tk. majoránna, 2 tk. lestyán, 2 tk. bazsalikom, 3 mk. őrölt bors,1 ek. pirospaprika (édesnemes), 3 tk. ételízesítő (Vegamix), 3 ek. keményítő (kukorica vagy burgonya), 2,5 ek. mustár, 3 db közepes nyers krumpli, 0,5 dl víz.

Elkészítése:
A búzát 12 órával az elkészítés előtt áztassuk be hideg vízbe úgy, hogy jól ellepje. Forraljuk fel és utána lassú tűzön főzzük kb. 1 órát. Akkor főtt meg, ha már a búzaszemek kezdenek felpattanni. Finom, a főtt kukoricára emlékeztető illata és íze van. Öntsük le róla a vizet és a nyers gombával, valamint a krumplival együtt daráljuk le húsdarálón. Dinszteljük meg az olajon a vöröshagymát és keverjük össze velük. Hozzáadjuk a fűszereket és az átnyomott fokhagymát. A vízben oldjuk fel a keményítőt és ezt is adjuk hozzá a masszához. Jól gyúrjuk össze, majd vizes kézzel formázzunk belőle gombócokat. Süssük ki forró olajban, vagy olaj nélkül serpenyőben. Még finomabb, ha sütés előtt meghempergetjük egy kis zsemlemorzsában. Ha a megformázott, de felesleges fasírtokat egy tálon a mélyhűtőbe tesszük a fagyasztás után zacskóba lehet tenni és bármikor frissen kisüthető.

Búzakolbász krém
Hozzávalók:
45 dkg búza, 8 ek. zabpehely, 3 ek. pirospaprika (édesnemes), 1 tk. őrölt bors (fekete), 3 gerezd fokhagyma, 2 tk. őrölt fűszerkömény, 1 ek. ételízesítő (Vegamix), 15 dkg növényi zsiradék (biomargarin, olíva olaj, pálmazsír stb.)

Elkészítése:
A búzát a Gombás búza fasírozott szerint előkészítjük, ledaráljuk (lehetőleg finom tárcsán) és összekeverjük az összes hozzávalóval. A zsiradék mennyiségével lehet beállítani a kenhetőséget. Pirított barna kenyéren nagyon finom.

Diós árpával töltött padlizsán
Hozzávalók:
20 dkg árpagyöngy (gersli), 0,5 liter víz, 4 db padlizsán (kb.1,2 kg), 5 dkg dióbél, fél citrom leve, késhegynyi bors, só, 0,25 liter paradicsomlé, 1 tk. ételízesítő (Vegamix), 2 ek. olaj.

Elkészítése:
Az árpát megmossuk, legalább 2 órára beáztatjuk vízben. Az áztatóvízzel felforraljuk, lassú tűzön 30 percig fedő alatt pároljuk. A padlizsán meghámozzuk, hosszában félbevágjuk. Teáskanállal kikaparjuk a belét úgy, hogy kb. 1 cm húsa megmaradjon. A padlizsán belsejét és a dióbelet finomra vagdaljuk. Az árpagyöngyöt leszűrjük és hagyjuk kihűlni. A padlizsán belsejével, dióval, citromlével, borssal, kevés sóval elkeverjük. A kivájt padlizsánokat megtöltjük a masszával és tűzálló tálba, vagy tepsire helyezzük. Az olajat és a paradicsomlevet összekeverjük az ételízesítővel, majd a padlizsánokra öntjük. Előmelegített sütőben (közepes lángon) 40 percig sütjük. Padlizsán helyett tököt, cukkinit is használhatunk.

Fűszeres barna rizs
Hozzávalók:
20 dkg barna rizs, 4 dl víz, só, fél-fél csokor petrezselyem, metélőhagyma (snidling), zöldkapor, 1 mk fekete bors.

Elkészítése:
A barna rizst a vízzel felforraljuk, majd lefedve, lassú tűzön kb. 45 percig hagyjuk duzzadni. Ha elfogy a folyadék, kb. fél csésze vizet öntünk hozzá, és még 5 percig főzzük. Végül levesszük a fedőt, hogy a maradék folyadék elpárologjon. A rizst kevés sóval és az apróra vágott zöldségekkel összekeverjük, majd borssal ízesítjük.

Változata lehet még pl. a barna rizs curryvel. Itt a 2 ek curryt 2 ek növényi olajban megpirítunk, majd a rizsbe keverjük. A gombás változatnál kb. 25 dkg friss gombát vékony szeletekre vágunk, majd 2 ek növényi olajban megpárolunk. A főtt rizzsel és sok petrezselyemmel összekeverjük. Az elkészült ételt fehér borssal, és kevés zúzott fokhagymával ízesítjük.

Jó étvágyat!

Budapest 2000. július 26.
Tamási Zsuzsanna és Varga Sándor

www.gyomordoktor.hu

---

Oszd meg, ha tetszett!

• A "Gyomordoktor" kalendáriuma - Június -29/06/2009