Legutóbbi cikkünkben részletesen írtunk a gabonákról. A téma még mindig aktuális, hiszen nem régen volt a kenyér ünnepe és megjelent a boltokban az idei liszt és az új kenyér. Eme írásunkat is ennek a témának szenteljük, ezúttal főleg a kenyérsütésnek. Sokan felkapják erre a fejüket, mondván hol süssek én kenyeret a városi, netán lakótelepi lakásomban? Nos a válaszunk: igen ott, mégpedig a sütőben! Mi is ezt tesszük, közel húsz esztendeje - jelenleg éppen egy lakótelepi lakás konyhájában. Nem kell megijedni ez nem ördöngös dolog, bárki képes rá, csak meg kell próbálni.

Ahogyan azt az előzőekben írtuk, a legértékesebb liszt a teljes őrlésű liszt. Vásároljunk bio vagy natura boltban búzát, (a legjobb a tönkölybúza) őröljük meg vagy házi malom segítségével (szintén ugyanott kapható) vagy kávédarálón. Ezután szitáljuk át, hogy a legdurvább korpától megszabadítsuk és máris megvan a saját készítésű teljes őrlésű liszt. Aki ezt nem tudja, vagy nem akarja csinálni, annak azt javasoljuk, hogy vásároljon a nagyobb boltokban, vagy malomipari szaküzletben Graham lisztet. Eleinte furcsa lesz annak, aki már nagyon hozzászokott a tápértékben szegény fehér liszthez. Ezért kezdetben érdemes a Graham lisztet 40 -50 %-ban fehérliszttel keverni. Elsőnek olyan receptet adunk, ami nagyon egyszerűen elkészíthető és sikerélményt ad.

Élesztő és kovász nélküli lepény
Hozzávalók:
15 dkg teljes őrlésű liszt (8 dkg Graham liszt + 7 dkg fehérliszt), 1 dkg szójaliszt, 2 ek. olívaolaj (étolaj, vagy 1 ek. vaj), 1 mk. őrölt köménymag, 1 mk. tengeri só, víz.

Elkészítése:
keverjük össze a liszteket a zsiradékkal és egy kevés vízzel addig, amíg palacsintatészta sűrűségű nem lesz. Adjuk hozzá a fűszert és a sót és hagyjuk fél óráig állni. Süssünk belőle palacsintasütőben vékony lepényeket közepes lángon (különben nem sül át) és tegyük egymásra őket. Így nem szárad ki és göngyölhető, vagy hajtogatható marad. Nagyon finom krémekkel töltve (pl. fokhagymás padlizsánkrém, vagy shii-take gombakrém) gyerekeinknek uzsonnára, vagy fő étkezésre bármilyen idénysalátával.

Indiában szinte minden étkezés elmaradhatatlan tartozéka egy forró olajban sült csodálatos lepény, amit szintén egyszerű elkészíteni, ez a

Puri
Hozzávalók:
50 dkg teles őrlésű liszt (25 dkg Graham liszt + 25 dgk fehér liszt), 1 ek. vaj, 1 tk. tengeri só, langyos víz, olaj  sütéshez.

Elkészítése:
keverjük össze a lisztet a sóval és a vajjal, majd langyos víz segítségével gyúrjunk belőle kemény tésztát. Jól dolgozzuk át, majd letakarva hagyjuk pihenni fél órát. Ezután formáljunk 2 -3 cm átmérőjű golyókat a tésztából és vajazott gyúródeszkán nyújtsuk ki 12 - 15 cm átmérőjű 2 - 3 mm vastag lepényekké. Készítsünk előre 15 - 20 db purit, addigra az olaj is felforrósodik. Tegyünk bele annyit, amennyi belefér és a kiszedővel nyomjuk az edény aljára, hogy alulról/felülről egyformán érje a forró olaj. Amikor felpuffad (olyan lesz, mint a rántott párizsi) meg lehet fordítani. Amikor mindkét oldala aranybarna, akkor szalvétára szedjük ki és úgy adjuk az ételekhez.

Ha ezt a két lepényt már elkészítették és kedvet kaptak a kenyérsütés kipróbálásához, akkor itt a ragyogó alkalom, mert a következő recept a biztos siker reményével kecsegtet és nagyon finom!

Napraforgómagos korpás kenyér
Hozzávalók:
50 dkg finomliszt, 5 dkg búzakorpa, 5 dkg darált, tisztított napraforgómag, 5 dkg kukoricaliszt 20 dkg héjában főtt krumpli, 1 dkg só, 1 tk. őrölt köménymag, 2,5 dkg élesztő, 1 ek. méz, víz.

Elkészítése:
az élesztőt tegyük egy legalább félliteres bögrébe. Adjunk hozzá 1 evőkanál mézet és 2 evőkanál finomlisztet. Meleg vízzel keverjük híg tejföl sűrűségűre és hagyjuk addig állni (kb. 15 perc), amíg majdnem kifut. Addig összedolgozzuk kézzel az összes többi hozzávalót, mert ha só érintkezik az élesztővel, akkor tönkreteszi. Ezután az élesztővel és további meleg vízzel félkemény ruganyos kenyértésztát gyúrunk.

A kelt tészták (kenyerek, pogácsák, kalács, stb.) "lelke" a jó élesztő, a gyúrás és a kelesztés. Ezért az élesztő mindig friss legyen és addig soha ne tegyük a tésztához, amíg rendesen be nem indult. Gyúrni pedig addig kell, amíg a tészta a kezünktől elválik. Ne sajnáljuk a fáradtságot, mert megéri! A jól kidolgozott kenyértésztában könnyedén fognak lejátszódni azok a folyamatok, amitől a kenyér jó ízűvé válik. A kelesztési idők betartása pedig biztosítja, hogy ne legyen " szalonnás", "elkelt", vagy nyúlós a kenyér. Mint minden, ez is gyakorlás dolga, de meglátják, hogy milyen jó érzés az asztalra tenni a saját magunk által sütött kenyeret. A dicséret kárpótol bennünket a fáradtságért.

Folytassuk azonban ott, hogy az összegyúrt kenyértésztát tegyük egy lisztezett mélyebb edénybe és letakarva 25 -30 C fokon hagyjuk pihenni (pl. előmelegített sütő) addig, amíg kb. a kétszeresére dagad. (1 óra). Ekkor lisztezett gyúródeszkán alaposan átdolgozzuk, majd sütőformába helyezzük. Ez lehet akár egy lábos is, vagy a piacokon kapható téglalap forma. Ezeket is természetesen először kikenjük margarinnal és liszttel megszórjuk a könnyebb kivehetőség kedvéért. Letakarva újra kb. 1 órát kelesztjük és amikor megint legalább kétszeresére megkelt, akkor 250 C fokos sütőbe tesszük. Alulra érdemes egy tepsibe vizet tenni, hogy sülés közben ne száradjon  ki a kenyér. 20 perc után levehető a hőmérséklet 200 C fokra és további 45 - 55 percig süssük. Egy hústű beszúrásával lehet ellenőrizni, hogy megsült-e már? Amikor készen van, már nem ragad a belseje. A receptben leírt kenyér kb. 1 kg lesz.

Vegyük ki a kész kenyeret, mossuk le a héját hideg vízzel és tekerjük be egy konyharuhába. Így hagyjuk kihűlni, különben szeleteléskor széteshet. A benne levő krumpli és a kukoricaliszt segít abban, hogy sokáig eltartható legyen, amire reméljük, nem kerül sor.

A sikerrel vett akadály után jöhet egy valódi ínyencség, amit a boltokban csak méregdrágán lehet megvásárolni, pedig otthon sokkal olcsóbban elkészíthető. Ez pedig a

Gabonapelyhes, magos kenyér
Hozzávalók:
50 dkg finomliszt, 20 dkg búzapehely, 15 dkg rozspehely, 15 dkg zabpehely (ezek bármilyen nagyobb élelmiszerboltban beszerezhetők), 20 dkg héjában főtt krumpli, 1 dkg tengeri só, 4 ek. tisztított napraforgómag (egész), 2 ek. lenmag, 5 dkg élesztő, 4 ek. étolaj, 1 ek. méz, víz.

Elkészítése:
az élesztőt az előbb leírtak szerint előkészítjük. A hozzávalókat összekeverjük, majd amikor az élesztő felfutott, akkor meleg vízzel ugyanúgy kenyértésztát gyúrunk, ahogyan azt már leírtuk.

A kelesztési eljárás is ugyanaz, a sütési idő valamivel hosszabb: 20 + 60 perc, mivel a kenyér súlya is nagyobb, kb. 1,8 kg.  A kezdő hőfok szintén 250 C fok, majd 200 C fokon folytatjuk a teljes elkészültig. A sülés utáni kezelés is megegyezik az előzőekben leírtakkal. A kenyérben levő lenmag és a gabonapelyhek serkentik a bélműködést, az ilyen kenyér rendszeres fogyasztása megszűnteti a székrekedést.

Sokan kedvelik a kukoricakenyeret, de sokan vannak, akik lisztérzékenységük (gabonafehérje) miatt nem is ehetnek mást! Az ezután következő receptben azonban van búzaliszt is, mivel csak kukoricalisztből nehéz kenyeret készíteni, hiszen nincs sikértartalma.

Kukoricás kenyér
Hozzávalók:
50 dkg finomliszt, 20 dkg kukoricaliszt, 20 dkg héjában főtt krumpli, 10 dkg zabpehely, 2,5 dkg élesztő, 1 dkg tengeri só, 1 ek. méz, víz.

Elkészítése:
a bevezetésben említett okok miatt ennél a kenyérnél még fontosabb az élesztő szerepe és a kelesztés. Ezért nagyon figyeljünk a technológiára és mindig győződjünk meg arról, hogy rendben megy-e a kelesztési folyamat. Egyébiránt mindent úgy kell elvégezni, ahogy azt az előző két receptnél leírtuk.

Természetesen se vége, se hossza a különböző kenyérrecepteknek, napestig lehetne sorolni. A magyar tájakon még ötven évvel ezelőtt is magától érthető volt, hogy a háztartásokban otthon (kemencében) sült kenyereket készítettek és fogyasztottak. Aki ebből evett, az soha nem felejti el azt a varázslatos ízt és nem tudja feledtetni (bár rendkívül finom) a francia bagett, vagy a német rozskenyér és megannyi társa, ami ma a boltokban kapható. Megjegyzendő azonban, hogy minél könnyebb egy nagyméretű kenyér, annál biztosabb, hogy teli van különböző adalékanyaggal és kicsi a tápértéke. Sajnos manapság a barna szín sem jelent garanciát arra, hogy valódi barnakenyeret tartunk a kezünkben, hiszen az egyszerű fehérkenyér tésztáját malátával színesítik és az egészséges életmód álcája alatt jelentősen több pénzt kérnek érte. Az ilyen kenyeret kis gyakorlattal könnyen megkülönböztethetjük, hiszen a nagyüzemi technológia miatt nem tökéletes a keverés, így az eredeti fehérliszt csomók benne maradnak a kenyérben. Egyébként is ezek nem a teljes őrlés miatti korpa következtében barnák, hanem a maláta színező hatása miatt, ami egészen más színű!

A rozskenyeret is könnyen felismerhetjük, hiszen csak savanyú erjesztéssel kehet a rozslisztből kenyeret készíteni, így, ha megszagoljuk ez rögtön érezhető. Ezen kívül, soha nem lesz olyan szép levegős és magas, mint a búzalisztből készített, hanem jóval laposabb és nehezebb.

A kenyérkészítésről írni ugyanolyan, mint családi házat építeni - soha nem lehet befejezni, csak abbahagyni! Ezért mi is lezárjuk itt ezt a cikket és kérjük, hogy a kedves olvasók közül, akinek van olyan régi, elfeledett receptje, amit szívesen megosztana az olvasókkal, az írja meg nekünk, szívesen közöljük.

Budapest 2000. augusztus 28.
Tamási Zsuzsanna és Varga Sándor

www.gyomordoktor.hu

---

Oszd meg, ha tetszett!