- Tehát ez azt jelenti, hogyha valaki ma Magyarországon amerikai éttermet akar nyitni, akkor a trend szerint ehhez a mexikói ételek is hozzátartoznak?
- Igen, hiszen ez kint nagyon-nagyon menő. Kedvelik kint a mexikóit, és tényleg jó is. Itthon még talán annyira nincs elterjedve, de mi megpróbálunk abban segíteni, hogy ez a kultúra nálunk is ismert legyen. Itthon eleve nincs sok mexikói étterem, de ahol például én ettem, ott azt tapasztaltam, hogy a spórolás végett a fajitas-t nem kaliforniai paprikából készítették, hanem tv-paprikából. Mi viszont a receptúrákat tényleg tartjuk. A helyzet azonban ennél árnyaltabb. Teljes mértékben nem lehet átvenni az ételeket, magyarosítani kell egy picit őket.

- Beszéljetek nekünk erről, mi a különbség a kettő között! Mi az, ami Amerikában „originális” és mi az, ami nálunk „originálisan” amerikai!
- Mi azzal kezdtük, hogy egy az egyben megcsináltuk az eredeti ételeket. Aztán rádöbbentünk, hogy nagyon mások az alapanyagok kint és itthon. Vegyük például a paprikát. Az eredeti recept szerinti paprika nálunk termeszthetetlen, egyszerűen azért, mert más az éghajlat. Mi ragaszkodunk hozzá, ezért kb. aranyárban vásároljuk meg kintről, Hollandiából. De még ez sem tökéletesen az az íz, ami az amerikai. Tehát hiába raktunk mindent össze, mégis más lett az étel. Meg persze a magyar ember egy picit sósabb étkekre vágyik, tehát bele kellett nyúlnunk minimális szinten az ízekbe. A magyar és az amerikai étkezési kultúra között alapvetően hatalmas a különbség. Ott van például a marhahús. Totál más a hazai és a kinti alapanyag íze. Képtelenség megcsinálni. Más az állat etetése, a hús szárazsága, más a vágástechnológiája, illetve egyszerűen más a fajta. A hazai fajtákból nem lehet megcsinálni a tökéletesen amerikai hamburgert vagy bélszínt. Van egy Amerikában évekig dolgozott szakácsunk, és elmondta, hogy kint pl. a hamburgerhúshoz egy bizonyos mennyiségű marhafaggyút adagolnak. Magyarországon ilyen például, hogy marhafaggyú, egyszerűen nincs. A fűszerekről nem is beszélve. Az a chilipaprika, amivel mi dolgozunk, itthon beszerezhetetlen. Mi ezt Amerikából hozatjuk.

- Egy olyan vendég számára, aki csak egyszerűen betér egy étterembe, mi garantálja ezeknek az alapanyagoknak a minőségét?
- Nagyon egyszerű: manapság jó minőségű ételt nem tudsz megcsinálni gyenge minőségű áruval. Épp ezért olyanok a beszállítóink, akik a legjobb minőséget hozzák. Pedig ez itthonról iszonyúan nehéz. Az árubeszerzés tipikusan magyar probléma, épp ezért igyekszünk saját magunk utána menni, ahol csak lehet.

- Hogyan látjátok a hazai kínálatot: igaz az, hogy igazán minőségi ételt csak egy bizonyos értékhatár felett lehet enni? Tehát mennyiben függ össze a „jó kaja” az árkategória fogalmával?
- Ez hely- és vendégfüggő. Mit, hol, mennyiért tudsz értékesíteni. Egy menő belvárosi helyen ugyanazt az ételt el tudod adni két-, sőt háromszoros áron. Vagy ugyanazt az ételt sokkal kisebb adagokkal, ugyanannyiért.

- Mennyire érzik manapság a vendéglátósok, hogy szegényedik az ország és az alapanyagok drágábbak, sőt drágább az egész önköltség: energia, benzin stb. Mit tud tenni a szakma ennek követésére?
- Belső körökben ezt sokan „trükkös áremelésnek” hívják. Azaz úgy próbálják követni az árakat, ami annyira a vendéget sem vágja földhöz, sőt észre sem veszi akár. Pl. nem azt mondják, hogy 2.000 forint valami, hanem hogy 1.999 Ft. Vagy: nagyon durva emelkedések esetén megteheti egy vendéglátós azt, hogy nem azt mondja, hogy egy étel holnaptól 1.550 helyett 1.600 lesz, hanem 1.550 helyett 1.590 Ft. Ezek így nem annyira észrevehetők és nem durvák. Az is fontos szempont, hogy megpróbál egy étterem igazodni a többiekhez. Lehet azt csinálni, hogy holnaptól olcsóbb vagy drágább vagyok, de ez az utóbbi nagyon kockázatos húzás. Ezért célszerűbb trükközni kis lépésekben. Az árak növekednek, de mi igyekszünk figyelmesen, finoman árat emelni, amikor rá vagyunk kényszerítve.

- Ha bemegy valaki egy étterembe, egy adag nagyságát mi határozza meg? Mitől függ az, hogy miből, mennyit kap egy vendég? Van erre valami előírás?
- Szabvány nincs. Ezt minden étterem úgy kalkulálja ki magának, ahogy akarja. Nálunk például a tulajdonosi koncepció a hazai igényekből indult ki. Hisz milyenek vagyunk: a magyar ember szereti a hasát, szeret nagy adagokat enni. Mi olyan adagokat kínáltunk az első perctől kezdve, amivel a vendég jól lakik. Mert hogy gondolkodik a vendég? Kifizettem x összeget a vacsorámért, de tényleg nagyon jól laktam vele. Szóval tényszerűen ez az egész úgy néz ki, hogy a magyar ember kifizet egy vacsoráért több pénzt is, ha a végén azt mondhatja: remek volt kaja, és köszönöm, jól laktam. Nagyon sok étterem rá is megy erre: olyan mennyiséget rak fel a táljaira, amit fizikailag képtelenség megenni. De ezek után elmondja másnap a barátainak, hogy képzeld, annyit ettünk, hogy nem bírtuk megenni, be kellett csomagoltatni stb; és nem azt emeli ki, hogy 40.000 forintba került. Az viszont nagyon fontos politika, hogy ha te vendéglátósként eldöntötted, hogy milyen mennyiséget adsz kezdetben, akkor abból ne adj egy idő után alább. Ez vendégriasztó. A vendég iszonyatosan érzékeny: azonnal tudja, hogy ez beetetés volt. A saját tapasztalatom ugyanez. Nekem is feltűnik más helyen az „átvágás”.

- Ha már beszéltünk a vendégriasztásról, említsük meg a másik oldalt is: mit tud egy étterem tenni a vendégei érdekében?
- Rengeteg étterem van ma már Magyarországon, és ténylegesen megválogatják a vendégek, hogy hol költsék el a pénzüket. Ez egy iszonyatosan érzékeny dolog. Mi legfőképpen azzal tudunk az ételek minőségén túl a vendégek kedvében járni, hogy kedvesen állunk az emberekhez. Ezt nagyon sokszor elmondjuk az alkalmazottainknak. Bár eleve nagy probléma ma Magyarországon az alkalmazott kérdés. Aztán mi nagyon figyelünk a törzsvendégeinkre. Tíz, húsz százalékos kártyákkal ajándékozzuk meg őket, és nagyon sokat törődünk velük. Üzletvezetői szinten is. Fontos a személyes kontaktus. Na és persze a tisztaság.

- Szerintetek ma Magyarországon van igény a minőségre, a minőségi kiszolgálásra?
- Én mindig azt mondom a felszolgálóinknak, hogy figyeljetek: én nem kérek tőletek többet, csak gondoljatok bele: ha ti, a kemény munkával megkeresett pénzeteken el akartok menni vacsorázni, akkor annyit nyújts a vendégednek a munkahelyeden, amennyit fordított helyzetben, vendégként te is meg szeretnél kapni. Szóval kőkemény elvárások vannak, nagyon komoly igények vannak a vendég részéről, ha arra szánja magát, hogy beül valahova étkezni vagy akár italozni. De ez nem is baj.

- És mi a helyzet mostanság a vendéglátóipar szakmai színvonalával? 

Régen a vendéglátás „ment magától”. Nem kellett nagy szakmai háttér hozzá. Egy egyszerű szabólegény is nyitott éttermet. Ma már ezt nem tehetjük meg.  Rájöttek, hogy szakmai tudás nélkül nem nyithat senki éttermet. Manapság a vendéglátás borzalmasan felhígult. Kezdve a vezetőkkel, akik szakmailag nem hozzáértők, csupán a puszta befektetést látják benne. De ez azt eredményezte, hogy az egész vendéglátásban szó szerint kivonták a szakmát a szakmából. Nagyon sokan úgy mennek el vendéglátózni, hogy nincs szakmai tudás mögöttük. Mert mondjuk óvónők vagy szabólegények. A szakmai tudást nálunk is nagyon meg kell fizetni, és sok tulajdonos erre nem akar áldozni. A mi szakmánkra sokan mondják azt, hogy ó, ezt bárki megcsinálja. Pedig ez nem igaz. Rengeteg az apróság. Már az sem mindegy, egy pincér hogyan közelít az asztalhoz. Ha valaki szakmailag érett a felszolgálói munkakörben, az egy idő után nagyon meg fog térülni a tulajdonosnak, de neki magának is, mert érezni fogja a pénztárcáján. A szép külső nem elég ahhoz, hogy valaki jó szakember legyen, és sokan túlbecsülik a mi munkánkban megjelenést. Ám ha egy csinos, de vendéglátáshoz nem értő pincérlány konkrét szakmai kérdésbe botlik, amit nem tud megoldani, akkor késő a pult mögé futni lapozni a könyvekben, mit kellene épp csinálnia...

(folytatjuk) 

Interjúnkat Pandúr Lászlóval, a Humphrey's étterem (Bp., Bécsi út 136.) üzletvezetőjével, a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola egykori oktatójával, illetve Toma Zsolt ügyvezető igazgatóval készítettük. Témánkkal, illetve az étteremmel kapcsolatban szívesen várják további kérdéseiteket a stop@obudabowling címen.