- Mi az a plusz, amit a mai elidegenedett világban egy étterem adni tud a vendégeinek?
- Ez egy olyan szakma, aminek nagyon komoly az emberi háttere. Kicsit olyan ez, mintha pszichológusok lennénk. Számtalanszor van az, hogy a törzsvendégeink bejönnek, és órákon keresztül beszélgetünk velük. Ha ridegek lennénk és tartózkodóak, akkor biztos vagyok benne, hogy nem jönne hozzánk senki.  De ez számunkra nem fáradság. Ez a szakmánk és az emberi viszonyulásunk része.

- Előírások, szabályzatok szintjén mennyit szigorodtak a vendéglátásra vonatkozó előírások?
- Sokat szigorodtak és alapvetően nehezebb boldogulni, mint régen. Mind a nemzetközi elvárások, mind az Európai Uniós előírások sokkal keményebbek. Pl. az egészségügyi és higiénikus részek tekintetében. Pl. ha mi pucolt burgonyát veszünk, amit reggel 5-kor tisztított a zöldséges, akkor ezt csak +5 fokon szabad tárolnunk a hűtőben. Vagy ott a hús. Mi nem fagyaszthatunk húst. Csak mirelit árut tarthatunk, és nagyon szigorú papír formák szerint. Vagy ott a fagylalt. Ugye gombócnyi mennyiségű fagylaltot nem csomagolnak ki nekünk külön. Én megveszem a jó nevű cég nagytételes csomagolását, kiemelek belőle egy gombóc fagyit, és ha aznap nem adom el a többit, akkor a többit ki kell dobnom. Hatalmas hiány tehát, hogy nálunk nincs pl. csomagolt adagolt fagyi.

- Ha Ti vendégként elmentek egy helyre, ahol nem tetszik valami és panasszal szeretnétek élni, akkor milyen eszközöket ismertek arra, hogy a jogaitoknak hangot adjatok? Hogy működik ez manapság nálunk?
- Egy jó vendéglátós életében idáig nem szabad eljutni. Problémák mindenütt vannak, de ezt el kell kerülnünk. Ez egy nagyon hosszadalmas procedúra. Az üzletvezetők azért vannak, hogy idáig ne fajuljanak a dolgok. Sok vendég azt hiszi, hogy nekik mindent szabad. Mi még nem jártunk így, de hallottam, hogy 5*-os szállodában a vandég azt képzeli, neki már mindent lehet. Pl. volt, hogy a vendégek egy ilyen helyen a lezárt hűtőt feltörték, és egyszerűen kivették az italt, mire a portás csak annyit mert megjegyezni, hogy ugye volt még egy Don Perignon, jól láttuk (…)? Szóval azt mi is megfogalmazzuk, hogy igen, mindent a vendégért, a vendégnek mindig igaza van, viszont vannak alapszabályok is. A „vendég” a szó legszorosabb értelmében addig vendég, amíg vendégként viselkedik. A vendégnek is vannak kötelezettségei, bizonyos tőle elvárt viselkedési szabályok vonatkoznak rá. Csakhogy ebben kissé megtévesztő a nyelvünk, mivel sokan a felszolgálót „szolga”-ként értelmezik, és a vendéglátást etimológiailag egyfajta „szolga-nemes” viszonnyá képezik át. Ez egy egyszerű pszichológiai képlet. Van olyan típusú vendég, akit egész héten mondjuk megalázott a főnöke, és amikor hétvégén lemegy egy étterembe, akkor azt érzi, hogy itt végre ő diktál. Ez manapság nagyon rosszul veszi ki magát.

- Az eddigiekből úgy tűnt nekem, hogy ha valakinek panasza van egy helyen, akkor legenyhébb módon egyszerűen vagy szemet huny a dolog felett, vagy beír a vásárlók könyvébe. Mindkettő szélsőséges. Nincs középút, valamiféle átmenet erre nálunk?
- Sajnos nincs. Ha egy probléma súlyos, az már önkormányzati szintű lesz. Mi egyben hiszünk: kommunikációval meg kell tudni oldani a problémákat. Egy jó üzletvezető sokat tud tenni ezért. Pl. kedvezményt ad, vagy azt mondja: elnézést kérünk: ön a vendégünk volt.

- Kicsit témát váltva: mennyire fontos egy étterem esetében, hogy egyedi ételeket kínáljon? Specialitásokat, amik csak náluk kapható?
- Nagyon lényeges. Mi többek közt pédául a fajitasban vagyunk otthon, mivel mi magunk készítjük az eredeti tortillát. Ez nagyon nem mindegy. Vagy ott vannak a desszertek: sajttorta, répatorta stb.

- Sajttorta? :-)
- Igen… Ezt mi tejszín krémsajtból készítjük, és gőzöléssel alakítjuk tovább. Édesség, tehát semmi köze nincs a megszokott sajttálakhoz. És bár lehet kapni néhány helyen, de a mi receptünk autentikus, és mi valóban szigorúan ragaszkodunk az előírásokhoz. Nagyon finom…

- Ha már receptek: hadd kérdezzek rá egy igen kedvelt étel titkára. Milyen az autentikus Caesar-saláta?
- Először is lényeges, hogy az üzlet feltüntesse: csirkés vagy sima salátát kínál De a lényeg: a dresszing. A Caesar-saláta öntete nem a majonéz. Ez valami egészen speciális. Maga az étel jégsalátából, egy kis paradicsomból, parmezánból, csirkehúsból, pirítósból és a speciális Caesar-öntetből áll.

(folytatjuk) 

Interjúnkat Pandúr Lászlóval, a Humphrey's étterem (Bp., Bécsi út 136.) üzletvezetőjével, a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola egykori oktatójával, illetve Toma Zsolt ügyvezető igazgatóval készítettük. Témánkkal, illetve az étteremmel kapcsolatban szívesen várják további kérdéseiteket a stop@obudabowling címen.