|
 A Prokontra interjúsorozatának mai epizódja a borok kifinomult világába enged betekinteni. Sommelier és profi vendéglátósok segítségével beszélünk olyan érdekességekről, mint hogy létezik-e borkultúra Magyarországon, a bor és a gasztronómia kapcsolata, a sommelier hivatása, a borok szervírozása vagy az etikett szerinti borfogyasztás rejtelmei. Interjúnk egy nagyobb ívű sorozat első része, mellyel reméljük kedvet csinálunk és információt adhatunk világhírű boraink kulturált élvezetéhez.
- Beszélhetünk -e borkultúráról Magyarországon?
- Igen, azt hiszem mostanra ezt már nyugodtan kijelenthetjük. Ez is talán a rendszerváltozástól indult el. Régen az orosz piacra termeltünk, ami egyetlen alapvető jellemzőt várt el tőlünk, ez pedig a mennyiség. Olyan mennyiségeket "produkált" Magyarország Tokajból vagy Villányból, ami fizikai képtelenség. Tehát sosem volt és nem is lesz annyi borunk, mint amit oda mi kivittünk. A rendszerváltozás óta egy-két borásznak köszönhetően elindultunk a mennyiségtől a minőség felé. Ennek eredménye az, hogy hazánk immár nem csupán "sörös" nemzet, hanem most már jó lendülettel tendálunk a "boros" jelző felé. Persze az átalakulás a minőségi irányba folyamatos, és mi, vendéglátósok is azon vagyunk, hogy permanensen képezzünk sommeliereket, tehát szakembereket, akik értenek a borhoz, el tudják adni azt és meg tudják szerettetni a vendégekkel.
- Az országos tendenciákat tehát pozitívan látod. Vajon ugyanez vonatkozik a fogyasztóra, a vendégre is, aki hozzátok belép?
- Érdekes a kérdés. Én úgy tapasztalom, hogy sajnos a minőségi borok fogyasztását elég kevés vendég tudja megengedni magának, ugyanis a hazai borok világviszonylatban elég drágák. Tehát ahhoz, hogy valaki étteremben el tudjon fogyasztani egy jó minőségű bort, ami akár 5-10 ezer forint körül is mozoghat, azt kevésbé tudják megengedni maguknak. És itt jön a képbe a sommelier, aki kedvet csinál ehhez, és hozzá megfelelő ételeket is ajánl.
- Borok és ételek. Mesélj nekünk erről!
 - Bort lehet úgyis fogyasztani, hogy megiszunk egy üveg bort beszélgetés közben, és lehet úgyis, hogy ételeket párosítunk hozzá. A megfelelő borhoz a megfelelő ételt. A sommelier feladata, hogy megteremtsenek egy fogyasztási szokást itthon. Nos épp ez nincs Magyarországon. Bort szinte mindenki tud választani, a laikusok is egyre szélesebb kínálattal találkozhatnak akár egy bevásárlóközpont polcain is, sőt a legtöbb ember már fel tud sorolni néhány híres borászunkat vagy pincészetet is akár. Ezek pozitív dolgok. Ami viszont nincs, az az étel és a bor helyes társítása. Ugyanis sok ember előre kijelenti egy borról, hogy azt nem kéri, mert "rossz". De a legtöbb esetben az a bor azért "rossz", mert ismeretek híján egy olyan ételt választott hozzá, amivel nem jöhetnek elő azok az ízek, amire kitalálták ezt a bort. Ugyanis a borokat is kitalálják és elkészítik valamilyen étel mellé. Szóval azt tapasztaljuk nap mint nap, hogy százból 99 vendég magától nem tudja helyesen kiválasztani, hogy egy bor mellé milyen ételhez illik.
- Tehát a borfogyasztásnál kardinális, hogy a megfelelő ételeket társítsuk hozzá. Ehhez ad szakszerű segítséget egy sommelier.
- Igen. A sommeliernek az a dolga, hogy amikor helyet foglal egy vendég az étteremben és választ egy ételt, akkor a kiválasztott ételhez a házban található borok közül ajánljon egyet. A sommelier javaslatot tesz, és el is magyarázza, hogy a szóban forgó bor miért lesz jó az adott ételhez. Amikor kijön a bor, már magának a szervírozásnak is szertartása van. A borkultúra és a gasztronómia házasításának egy magasabb szintje viszont az, amikor a vendég helyet foglal az étteremben, ő maga választ tudatosan bort, és ehhez a választásához kér ételajánlást a sommeliertől.
- Szabályosan, szépen hogyan működik az ajánlás a gyakorlatban?
- Az alap az, hogy a vendéghez, miután kiválasztja az ételt, odalép a sommelier, üdvözli őket és felajánlja, hogy - amennyiben megengedik - ajánlana a kívánt ételhez egy nagyon szép bort. Ő pontosan tudni fogja, mivel ezt tanulta, hogy a ház boraiból milyet kell párosítania hozzá. Ezt persze szépen kommunikálva kell előadnia, ami után a vendégek nagytöbbsége el fogja fogadni az ajánlását. Ez egy bizalmi viszony is, hiszen a vendég hallgatólagosan elismeri a sommelier hozzáértését, és ezért elfogadja az ajánlást. Nagyon minimális az a fogyasztó, aki az ajánlás ellenére is a saját választásához ragaszkodik. A jó sommelier persze nem egy bort ajánl fel, hanem többet. Hiszen a vendégnek, ha nincs is ugyan tökéletes rálátása a borokra, de tiszteletben kell tartani, hogy ő szeret egy bizonyos ízvilágot, amit el kell, hogy találjon a sommelier. Tehát minimum 2-3 alternatívának kell elhangzania, ami természetesen ettől még tökéletesen passzol az ételhez.
- A kiválasztás után a technikai rész a hogyan zajlik?
 - Az alap az, hogy a borok megadott hűtőkben, megfelelő hőmérsékleten legyenek tartva. A fehér borokat 8-10 fokon tároljuk, a vörös borokat - főleg az igazi óborokat - akár 16-18 fokon is, a kisebb, könnyebb vörösborokat 12-14 fok körül érdemes szervírozni. Egyébként a szervírozás ezen része is már rengeteget változott a rendszerváltozás előtti időkhöz képest. Régen azt mondták, sőt tanították, hogy szobahőmérsékleten, azaz 20-23 fokon tartsuk a bort, vagy a másik véglet: legyen pincehőmérsékletű. Na ehhez képest mára nagyon kifinomultak az előírások. A hűtés kérdése már nem csupán azon dől el, hogy fehér-, rosé- vagy vörösborról van szó, hanem borfajtákról is szó esik, rizling és rizling hűtése között is van különbség. Sőt, a profibb borászok az üveg hátsó címkéjén manapság megadják, hogy ők hány fokon ajánlják a bor fogyasztását. Nyugati országok nagy éttermeiben pl. gyakran előfordul az, hogy ha valaki tudja, hogy másnap vacsorázni megy, akkor odaszól előtte az étteremnek, hogy "uraim, holnap érkezünk, azt a '88-as barollo-t nyissuk ki". És az étterem pontosan tudni fogja, hogy azt a bort egy nappal előtte fel kell bontaniuk ahhoz, hogy másnapig levegőzve tökéletes legyen.
De folytatva a szervírozás folyamatát. A pincér odalép az asztalhoz, leteszi a saját kis szerelését, ami a palack, egy borospohár és egy dugópohár. A vendégnek, aki konkrétan kikérte a bort, a felszolgáló vagy jobb esetben a sommelier bemutatja a palackot. Megmutatja a címkét, rákérdez, hogy erre gondoltak-e, beszél róla pár szót, majd megkérdezi, hogy nyithatja-e a bort. Miután a vendég rábólint, kinyitja. A palackot nagyon finoman kell kezelni, főleg az igazán nagy borok esetében. Nem szabad dobálni, rázni, csak óvatosan mozgatni, szépen lehelyezni, és végig a talpán kell állnia. A sommelier szépen leveszi ilyenkor a karimáját a bornak, kihúzza a dugóját, leszedi a dugóhúzóról, leteszi egy kis tálkára és megszagolja. Ha valami elváltozást tapasztal, tehát nem tiszta illatot érez, hanem dohos szagot, akkor bekövetkezett az a probléma, amiről senki nem tehet, hogy "dugós" a bor. Ezt azonnali hatállyal ki kell cserélni természetesen. Ez abból adódik, hogy néhány dugó esetében, akármennyire is minőségi, előfordulhat, hogy nem jól zár, beszökik a levegő, tehát a bor dohos lesz, és abban a pillanatban cserélni kell. Viszont ha minden rendben, akkor a kupakot a sommelier lehelyezi, átadja a vendégnek, és ő is megszagolja, főleg, ha ért hozzá. Nos ezek után az a helyzet, hogy egy sommelier sokszor akármennyire is jól akarja kinyitni a palackot, minimális kis morzsalék az üveg szájáról belekerülhet a borba. Ezt a jó felszolgáló egy könnyed mozdulattal áthidalja: pár centet loccsant egy pohárba a palackból, majd megpörgeti, megillatozza és meg is kóstolja. Ha minden rendben, a sommelier azt tudja mondani, hogy a bor nem hibás. Maximum az lehet a probléma, hogy a vendégnek nem ízlik, vagy nem ilyet kér. Ilyenkor hoz a sommelier valami másikat.
- Miért pörgeti meg a sommelier a bort?
- Azért, mert ezáltal felszabadulnak az illóanyagok és jobban érzi az illatát a bornak. Na és mert megnézi a színét. Vagy ha ugyan nem is dugós a bor, de esetleg valami hiba előfordulhat, és így végképp kizárhatja, hogy a vendég rossz minőségű bort ízleljen.
- A pörgetésnek van valami technikája?
- Az nagyon fontos, hogy a borospohár szárát fogjuk meg és ne az öblös részét. Azért ne, mert nem is lehet úgy megnézni a bort, ha a kezed eltakarja a látványt, illetve zsíros lehet a pohár. A borvizsgálat úgy kezdődik, hogy megnézzük a színét, majd a pörgetés során megvizsgáljuk, hogy mennyire olajos, lesz-e templomablak-jelenség a pohár falán, azaz mennyi a bor glicerintartalma. Minél nagyobb a bor glicerintartalma, annál jobban kirajzolódik ez a jellegzetes látvány.
(folytatjuk)
 Interjúnkat Toma Zsolt felsőfokú végzettségű sommelier, illetve ügyvezető igazgatóval készítettük, valamint Pandúr Lászlóval, a Humphrey's étterem (Bp., Bécsi út 136.) üzletvezetőjével, a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola egykori oktatójával. Témánkkal, illetve az étteremmel kapcsolatban szívesen várják további kérdéseiteket a stop@obudabowling címen.
Kapcsolódó írások:
A vendéglátószakma műhelytitkai - II. rész
A vendéglátószakma műhelytitkai - I. rész
Bowling: játék és sport
Amiért nem szeretünk vacsorázni járni Budapesten...
Borajánló
Reform a táplálkozásban II.
Reform a táplálkozásban? I.
A magyar konyhakultúra
Gyorstalpaló éttermi etikett
Oszd meg, ha tetszett!   Kapcsolódó írások: |
Publikációk 
