|
 A Prokontra interjúsorozatának mai epizódja a borok kifinomult világába enged betekinteni. Sommelier és profi vendéglátósok segítségével beszélünk olyan érdekességekről, mint pl. a magyar borok színvonala, a barrique-olás mibenléte és műhelytitkai, milyen technikai előfeltételei vannak a jó bornak vagy hogy milyen hordót igényel a bor. Interjúnk egy nagyobb ívű sorozat második része, mellyel reméljük kedvet csinálunk és információt adhatunk világhírű boraink kulturált élvezetéhez.
- A szakma hogyan kóstol bort?
- Amikor egy bort pontozunk vagy osztályozunk, az egy tiszta, fehérre kifestett helységben, mindenféle illat- és szaganyagtól elzárva történik, és persze előtte semmit nem szabad enni. Pl. egy 100 pontos borversenynél ez után tudjuk a legtökéletesebben leírni, mit is érzünk a borban.
- A magyar borok világviszonylatban hogyan állják meg a helyüket?
- Egyre eredményesebbek a hazai borok szerencsére, mindenféle nagy versenyről érmekkel térünk haza. Tehát a pozíciónk elég jó, amihez az utóbbi évtizedekben a minőség is folyamatosan és megbízhatóan társul. Fontos a piacon az, hogy a borok minősége lehetőleg ne nagyon függjön az évjáratoktól. Természetesen vannak olyan nagy évjáratok, amikor igazán különleges borokat tudunk készíteni, de egy bizonyos színvonalat minden egyes évben, minden egyes fajtánál szolgáltatni kell, hiszen csak így lehet megtartani a bizalmat és garantálni a minőséget. Szóval a magyar borról egyértelműen állíthatom, hogy Európa elitjébe tartozik.
- Nem lehetett könnyű út eljutni a mennyiségi szemléletből a minőségi felé. Tudnál gyakorlati példákat hozni erre az elmúlt időszakból?
 - Persze. Annak idején Szepsit Tokajból - aki később az év borásza is lett - hülyének nézték, hogy miért szedi le a szőlőt zöld állapotában, miért csinál ún. zöld szüretet. Azért csinálta, mert tudta, hogy ha leszedi a szemek egy részét, akkor nem terheli meg túlzottan a tőkét, és a maradék szemek maximálisan el lesznek látva tápanyaggal. Tehát amit rajta hagyott - két, három fürt - az igazán alkalmas volt a minőségi bor készítésére. És Szepsi borai azóta is világszerte sikeresek, sőt előre le vannak kötve. Szóval ezek pozitív tendenciák a minőségi bortermelés felé.
- Mi kell ahhoz, hogy egy országnak jó bora legyen?
- Magyarországnak nagyon jó adottságai vannak szőlőtermesztéshez, ott van pl. Villány, Tokaj, Balatonfelvidék, Szekszárd, Sopron stb. Ez viszont önmagában a mai világban már kevés. A technikai háttér is nagyon fontos lett. Ahogy az imént említettem, a folyamatos minőséget évről évre garantálni kell. Ezt csak úgy tudják megtenni a pincészetek, hogy technikailag igen magas szintre fejlesztik magukat, és ezáltal igyekeznek áthidalni a nagyon jó és a gyengébb évek közötti szakadékokat. Technikai háttér alatt értem pl. a krómacél tartályokat, amelyekben a levegőtől tökéletesen elzárva erjed a bor. Szüret után ide kerül be a bor, ami megőrzi a gyümölcsösségét, illatát, zamatanyagait, és innen fejtik át hordókba. Pl. nagy vörösborok esetében - évjárattól függően fél évig, másfél évig - kis tölgyfahordókba teszik be a bort, ahol az átveszi a fa ízét és illatát.
- Mi a barrique-olás?
- Pontosan a kis tölgyfahordók, az ún. újhordókkal van kapcsolatban, amelyeket a kádármester készít. Minden pincészetnek megvan a maga kádárja. A pincészet megállapodik a kádárral, hogy a hordókat mennyire kell kiégetni. Ha pl. túlzottan ki van égetve a hordó, akkor sok lesz benne a karamelles, csokoládés íz, ha kevésbé, akkor inkább a vanilliára emlékeztet a bor íze. Egy ilyen barrique hordót maximum 3 alkalommal lehet használni, de persze utána sem dobják ki; van aki pl. Írországba adja el őket. Biztos te is megfigyelted, hogy egy barrique bor kicsit drágább a hagyományosnál, nos ennek épp az az oka, hogy egy ilyen hordó 90-100 ezer forint körül mozog. Hallottam már olyan pincészetekről is, akiknek nem volt pénze a barrique hordókra, és ún. facsipszeket, azaz faháncsokat tettek a hordóba a barrique hatás eléréséért.
- A barrique hordókat csak vörösborokhoz használják?
- Többnyire. De ismerek olyan pincészetet is, ahol a chardonnay-t is beletöltik.
- És a nem barrique, hanem a hagyományos borokhoz milyen hordókat használnak?
 - Az ún. ászok hordót. Ez nem készülhet gyümölcsfából hiszen azokat a pálinkákhoz használják, az a lényeg, hogy kemény fa legyen, pl. bükk, tölgy. (folytatjuk)
Interjúnkat Toma Zsolt felsőfokú végzettségű sommelier, illetve ügyvezető igazgatóval készítettük, valamint Pandúr Lászlóval, a Humphrey's étterem (Bp., Bécsi út 136.) üzletvezetőjével, a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola egykori oktatójával. Témánkkal, illetve az étteremmel kapcsolatban szívesen várják további kérdéseiteket a stop@obudabowling címen.
Kapcsolódó írások:
A vendéglátószakma műhelytitkai - II. rész
A vendéglátószakma műhelytitkai - I. rész
Bowling: játék és sport
Amiért nem szeretünk vacsorázni járni Budapesten...
Borajánló
Reform a táplálkozásban II.
Reform a táplálkozásban? I.
A magyar konyhakultúra
Gyorstalpaló éttermi etikett
Borok világának vonzásában I. rész
Oszd meg, ha tetszett!   Kapcsolódó írások: |
Publikációk 
Hozzászólások
A cikk hozzászólásainak RSS-csatornája.