|
 A bevásárlóközpontok hetek óta elárasztanak bennünket a különféle eredetű és minőségű, előre és gyorsan legyártott sonkákkal, vagy sonkának látszó húsféleségekkel, hiszen húsvét apropóján sokan tesznek egy-egy könnyed kísérletet a hagyományok őrzésére. Pedig a tradicionális magyar húsvéti konyhaművészet nem a gazdaságosnak mondott sonka septiben való elfogyasztásából áll. Hogy nagymamáink, dédmamáink szokásai és gondossága ne menjen egészen feledőbe, íme egy kis emlékeztető egy közel 100 éves szakácsmester ajánlásai nyomán.
"Sonka nélkül nincs húsvét - tartja a magyar ember –, de sonka alatt nem az a 10-20 deka értendő, amit időnként a csemegeboltokban felszeletelve vesz az ember. Húsvétkor arról a jól megtermett s kellő fűszerezéssel finoman pácolt (de túl nem sózott; enyhén füstölt) sertéscombról van szó, amelyet jó előre beszereznek, s nagy gonddal készítenek elő az ünnepi lakomához. Már jóval előbb megérkezik a kamrába, s onnan nagyszombat reggelén kerül a konyhába. hogy különösen kellemes illathullámokat árasztva puhára főjön. A hatalmas fazékban, amely a szigorú házirend szerint csakis a sonkafőzés nemes céljait szolgálja, jó egynéhány tojás is fő vele. Ezeknek tudniillik igen jót tesz, ha magukba szívnak valamit a füstölt hús kívánatos ízéből. A sonkát födő alatt, szép lassan, halk bugyborékolással addig kell főzni, mígnem a kiálló csontján fordítani tudunk egyet, s a bőrét villával könnyűszerrel beszakíthatjuk. A főzés művelete ekkor abbamarad, a fazekat levesszük a tűzhelyről, a sonkát azonban csak akkor emeljük ki belőle, amikor már levével együtt teljesen kihűlt. (Ez az előírás különösen fontos, mert nagyon előnyösen befolyásolja a sonka jóságát!)
Ha melegen akarjuk az asztalra adni, a főzésnek csak kevéssel az étkezés előtt kell befejeződnie. A sonkát ilyenkor haladéktalanul kivesszük a vízből, s borsó-, lencse- vagy burgonyapürét, esetleg sóskát vagy parajt adva melléje, hamarosan betálaljuk. Ha már egyszer kihűlt, újra felmelegíteni vétek volna, de egyben célját tévesztett dolog is, mivelhogy a felmelegített sonka másodrangú ételnek is csak alig illenék be.
Nem véletlen, hogy ilyen részletesen foglalkozunk a sonkafőzés tudományával vagy művészetével, hiszen a háziasszonyi tudás egyik próbatétele a húsvéti sonkakóstolás. Addigra a házilag megfőtt sonkát jól lehűtik, ha lehet kifagyasztják, s esetleg vékonyan beecsetelik egészen világos, folyékony aszpikkal, amely gyorsan megdermed rajta, s úgy csillog, mint az üveg. A tálon mellette díszlenek a vele főtt tojás negyedekre vágott szeletei, jó adag szelíd (nem könnyeztető) reszelt torma, no meg a körítésnek és díszítésnek egyaránt alkalmas sárga és piros aszpikdarabok. Gusztusos, vastag szeleteket vág belőle vendégeinek az alkotására méltán büszke háziasszony. Másik próbatétel is esedékes ezen az esten: a húsvéti diós és mákos tekercs kóstolója. Gyakran félköralakban sütik meg, s ezért „patkó"-nak is nevezik. Ennek készítésében a legnagyobb verseny karácsony és vízkereszt között folyik a háziasszonyok körében. De nem hiányozhat a húsvéti asztalról sem, vasárnap és hétfőn is ez az ünnepi tészta.
A húsvét vasárnap „szenzációja”, az alkalomra legillőbb eledel, a bárány. Már a levesestál is megkaphatja belőle a magáét a tartalmas, kocsonyásodó bárányfejleves képében, míg az oly érdekes, csípős tárkonnyal pikánsan fűszerezett becsináltnak: az erdélyi tárkonyos báránynak a főzelékestál a legalkalmasabb. A báránypörkölt és a tejfölös-paprikás bárányhús is könnyen megtalálja a helyét asztalunkon. Legvonzóbbak talán mégis zsemlesárgára rántott combszeletei, ropogósra sült, szalonnával tűzdelt gerince. Töltött combja. roston pirított bordája egyaránt finom, s nagy sikert arat, különösen, ha csakugyan harmatgyenge szopósbárány kerül az asztalra. Tél végén, tavasz elején alig lehet jobbféle falatokat rakni a pecsenyéstálra, mint amivel a gyenge, harmatszerűen finom szopósbárányka szolgál.
A húsvéti bárányhoz jól illenek a finom zöldfőzelékek, a vajon párolt friss zöldborsó, az olajos-ecetes lében megfürdetett zöldsaláták, a fejes vagy a galambbegy azaz madársaláta vagy a tepsiben sült pirított burgonya. A bárányt különféle ünnepi fogások vezethetik be és követhetik. Stílszerű ilyenkor a húsleves májgombóccal és gombaszeletkékkel, előételnek pedig a kaporral ízesített erdélyi jellegű töltött káposzta. Visszatérhetünk az előző estéről megmaradt hideg, aszpikos sonkára is, és ha a választék kedvéért esetleg tortával kedveskedünk a vendégeknek, akkor se maradjon el a diós és mákos patkó.
 Húsvét hétfőjére is marad még hagyományos eledel: ekkor van a tavaszi rántott csirke premierje. Ezen a napon azonban a fehér asztal élvezeteit már elhomályosítják a népszokások, pontosabban: a lányok szépségét, fiatalságát és kelendőségét a néphit szerint biztosító húsvéti locsolkodás. A locsolásért köszönet jár: pirosra festett vagy változatos mintákkal díszített tojás, no meg jóízű ital : likőr, bor melyik háznál mi a szokás."
Forrás és ajánlott irodalom
Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve, Minerva, Bp. 1983.
Oszd meg, ha tetszett!   Kapcsolódó írások: |
Publikációk 
Hozzászólások
A cikk hozzászólásainak RSS-csatornája.